Sayur Daun Racun, Sajian Khas Wonosalam yang Bikin Penasaran

KAWASAN Wonosalam, Jombang, yang selama ini cukup populer dengan durian bido ataupun kopi ekselsanya, selalu menawarkan beragam kejutan. Kawasan yang berada di lereng Gunung Anjasmoro, pernah menjadi persinggahan Alfred Russel Wallave pada 1961, dengan udara sejuk, kebun-kebun durian dan kopi, serta hamparan hijau menjadi alasan orang datang. Namun, jika kita mau sedikit menepi dari kuliner yang sudah populer, ada satu hidangan yang namanya justru membuat kita berhenti sejenak, namanya Sayur Daun Racun.

Ya, sayur daun racun. Kita tak salah mendengar. Nama yang terdengar mengerikan itulah menjadi salah satu hidangan yang banyak diburu orang dan menjadi warisan kuliner khas Wonosalam Jombang. Betapa tidak, hidangan ini telah lama ada dan berkembang di masyarakat Lereng Anjasmoro.

Lalu apa saja bahan utama dari Sayur Daun Racun ini? Bahan utamanya adalah daun kastuba atau yang oleh masyarakat Wonosalam lebih populer disebut daun racun. Tanaman kastuba ini tumbuh di pekarangan sebagai pembatas lahan, di tepi jalan, kebun, bahkan kerap menjadi tanaman hias karena keelokan daunnya yang berwarna cerah dan merah menyala. Di Wonosalam, kastuba ini  justru memiliki perjalanan lain, perjalanan komoditas beracun yang menarik, yakni masuk ke dapur dan menjadi hidangan yang lezat.

Nah, di sinilah perjalanan kuliner juga menjadi menarik. Kita sering menganggap makanan tradisional harus selalu berbahan dari komoditas yang sudah populer seperti singkong, jagung, atau sayuran yang umum ditemukan di pasar. Wonosalam mengajarkan hal berbeda. Sesuatu yang tumbuh sederhana di sekitar rumah kita ternyata dapat menjadi bagian dari identitas kuliner.

Daun kastuba sendiri memiliki tampilan yang cantik. Daun mudanya dapat berwarna merah mencolok, sementara daun yang lebih tua berwarna hijau dan dimanfaatkan sebagai sayuran. Tanaman ini sebenarnya lebih dikenal luas sebagai poinsettia, tanaman hias yang berasal dari Meksiko.

Tetapi jangan buru-buru memasukkannya ke daftar tanaman yang aman dimakan hanya karena masyarakat telah lama mengolahnya. Dalam pengalaman masyarakat di kawasan ini, proses pengolahan daun racun memiliki perhatian khusus. Daun harus dicuci bersih untuk menghilangkan getahnya. Pengolahan yang tepat menjadi bagian penting dari pengetahuan kuliner yang diwariskan antargenerasi.

Setelah diolah, daun kastuba dapat hadir dalam berbagai rupa. Ada urap-urap, buntil, oseng-oseng, pepes, lodeh, hingga kotokan. Rasanya sayur daun racun ini cukup gurih, menyerupai daun singkong. Ketika dipertemukan dengan nasi jagung, ikan asin, tempe, dan sambal, pengalaman makan terasa semakin khas Wonosalam.

Salah satu olahan yang menarik adalah kotokan daun racun. Penampilannya sekilas seperti lodeh dengan perpaduan tahu, tempe, lamtoro, ikan teri, santan, dan beragam bumbu rempah. Hidangan semacam ini memperlihatkan bahwa kuliner ini tidak selalu sederhana dalam cita rasa. Justru dari bahan yang dekat dengan kehidupan sehari-hari, lahir kekayaan rasa yang sulit ditemukan di tempat lain.

Nah, jika suatu hari nanti kita sempat berkunjung ke Wonosalam Jombang, jangan hanya mencari durian atau menikmati kopi ekselsa. Kita perlu memasukan sayur daun racun ini menjadi menu yang harus diburu. Sebab perjalanan kuliner bukan hanya tentang mencari makanan paling populer, tetapi juga tentang menemukan cerita di balik yang terhidang. 

Pertama publikasi di akun KOMPASIANA